يلاحظ كثيرون تحول لون بعض الفواكه مثل التفاح والموز والكمثرى والأفوكادو إلى البني بعد تقطيعها وتركها فترة قصيرة، وهو ما يثير تساؤلات حول صلاحيتها للأكل ومدى احتفاظها بقيمتها الغذائية.
ما سبب تغير لون الفاكهة بعد تقطيعها؟
أوضحت الدكتورة نيثرا إن، استشارية الطب الباطني بمستشفيات مانيبال في بنغالورو، أن هذا التغير ينتج عن عملية تُعرف بـ "الاسمرار الإنزيمي". وتحدث هذه العملية عند تلف الخلايا الداخلية بسبب التقطيع أو الكدمات، مما يسمح بملامسة إنزيم "بوليفينول أوكسيديز" للأكسجين، فيحدث أكسدة للمركبات الفينولية الطبيعية وتتحول إلى أصباغ بنية.
هل يعني تغير اللون فقدان القيمة الغذائية؟
أكدت الاستشارية أن تحول اللون إلى البني لا يعني تلقائيًا فساد الفاكهة أو فقدانها لجميع فوائدها، إذ تظل معظم العناصر الأساسية موجودة في المراحل الأولى، مثل الألياف الغذائية والكربوهيدرات والمعادن وعدد من مضادات الأكسدة. لكن التعرض الطويل للهواء والضوء ودرجة حرارة الغرفة قد يؤدي تدريجيًا إلى تراجع العناصر الحساسة، خاصة فيتامين سي وبعض البوليفينولات، وتختلف نسبة الفقد حسب نوع الفاكهة وطريقة التخزين.
كيف نفرق بين الاسمرار والفساد؟
يهم التفرقة بين الاسمرار الإنزيمي الطبيعي وفساد الفاكهة بنمو الكائنات الدقيقة. إذا تحول السطح للون البني ببساطة مع احتفاظ الفاكهة برائحتها وقوامها الطبيعيين وكانت مخزنة جيدًا، فهي غالبًا صالحة للأكل. أما إذا ظهرت رائحة غير معتادة، أو أصبح الملمس لزجًا، أو ظهرت علامات عفن أو تخمير، فيجب التخلص منها فورًا.
نصائح للحفاظ على لون الفاكهة بعد التقطيع
يمكن إبطاء سرعة تحول اللون البني باتباع خطوات بسيطة:
إضافة عصير الليمون لطبيعته الحمضية واحتوائه على فيتامين سي المضاد للأكسدة. استخدام عبوات محكمة الغلق لتقليل التعرض للهواء. الحفظ داخل الثلاجة لإبطاء التفاعلات الكيميائية. تقليل مدة التعرض للهواء بتقطيع الفاكهة قبل الأكل مباشرة. تناول الفاكهة بعد تجهيزها فورًا لتقليل فرص التأثر بالعوامل الخارجية.
تنصح الطبيبة بتناول الفاكهة المقطعة في أقرب وقت، مع عدم التخلص منها لمجرد ظهور اللون البني طالما غابت علامات الفساد، إذ يظل تناولها خيارًا أفضل من الامتناع عنها ضمن نظام غذائي متوازن.
