تزخر تركيا بتنوع مطبخها الذي يعكس غنى طبيعتها وتضاريسها، متجاوزةً شهرة الكباب التقليدي إلى أطباق تحمل تاريخًا ونكهاتٍ مميزة لكل منطقة.
تنوع جغرافي في النكهات
تتميز السواحل المطلة على البحر المتوسط بأطباق تعتمد على زيت الزيتون، بينما تشتهر وسط الأناضول بالمعجنات، وتتفرد مناطق الشرق والجنوب الشرقي بالنكهات الحارة. وتعتمد الأطباق التقليدية عمومًا على المكونات الطازجة التي تُعجن وتُشكل وتُطهى بعناية، مع استخدام محدود للتوابل.
كفتة إنيغول.. إرث مهاجر بلغاري
تعود أصول كفتة إنيغول إلى مصطفى أفندي، مهاجر من بلغاريا استقر في مدينة إنيغول شمال غربي تركيا في القرن التاسع عشر، وابتكر وصفة تعتمد على اللحم البقري أو الضأن المفروم، وفتات الخبز، والبصل.
كباب تشاغ.. طهي أفقي على الحطب
يُتبّل اللحم بمزيج من البصل والملح والفلفل الأسود، ثم يُترك منقوعًا لنصف يوم، قبل أن يُثبت على سيخ طويل ويُطهى أفقيًا على نار الحطب. يُقدم بمفرده أو ملفوفًا بخبز "اللافاش" مع شرائح الطماطم والبصل والفلفل الأخضر الطويل المعروف بـ"سيفري".
همسيلي بيلاف.. أرز بالأنشوفة من البحر الأسود
يجمع هذا الطبق بين الأرز وأسماك "الهمسي" (الأنشوفة الأوروبية)، أبرز مكونات مطبخ منطقة البحر الأسود شمالي تركيا. يُطهى الأرز مع البصل المقلي والزبدة والصنوبر والزبيب والبهارات، وينكّه بالبقدونس والشبت، ثم تُرص شرائح السمك أعلاه ويُدخل الفرن.
بيرده بيلاف.. "أرز الستارة" في أفراح سيرت
تشتهر مدينة سيرت بطبق "بيرده بيلاف" الملقب بـ"أرز الستارة"، وهو أرز مُغلف بعجينة غنية بالزبدة ومخبوز في الفرن، ويُقدم غالبًا في حفلات الزفاف محضرًا بالدجاج والزبيب واللوز والصنوبر.
مانتي قيصري.. قطع عجين بحجم الملعقة
تُعد مدينة قيصري موطنًا لأشهر أنواع المانتي، وتتألف من قطع صغيرة مربعة من العجين تحشى بمكونات متنوعة. تتميز نسخة وسط الأناضول بحشو كل قطعة بملعقة صغيرة من اللحم المفروم وإغلاقها بإحكام، ثم سلقها وتقديمها مع اللبن ورقائق الفلفل الحار. وتذكر الحكايات أن ربة المنزل الماهرة تستطيع إعداد مانتي بحجم تتسع معه الملعقة الواحدة لـ40 قطعة.
كباب تستي.. طهي في جرار فخارية مكسرة
من أطباق منطقة نوشهر التقليدية، يُحضر داخل أوانٍ فخارية تُصنع في بلدة أفانوس من طين نهر قزيل إرمق الأحمر. تُحشى الجرة باللحم والطماطم والفلفل والثوم والزبدة، وتُغلق بشريحة بطاطا وورق ألمنيوم، ثم تُطهى في فرن حطب. بعد النضج، يكسر الطاهي الجرة بمطرقة عند خط رفيع يحيط بها لتقديم الطبق.
غوزلمة.. فطائر الصاج الريفية
تُعرف أيضًا بـ"ساج بورغي" نسبة إلى الصفيحة المعدنية الساخنة التي تُطهى عليها. تُحشى عادةً بالجبن الأبيض المالح أو السبانخ أو اللحم المفروم، ويتطلب تحضيرها مهارة في فرد العجين إلى طبقة رقيقة دون تمزيقها.
بيده.. فطائر الأناضول المفضلة
من الأطباق المفضلة لدى الأتراك، وتشتهر منطقة البحر الأسود بأنواع مميزة منها. تُحضر بفرد كرات العجين على شكل أرغفة طويلة، ثم تُحشى بمكونات متنوعة مثل السجق التركي الحار، والبيض، والجبن الأصفر، أو السبانخ والجبن.
سو بورغي.. بوريك الماء بالمعجنات الرقيقة
من المعجنات المالحة التقليدية في هضاب وسط الأناضول، يُحضر من طبقات رقيقة من عجينة "اليوفكا" الشبيهة بعجينة "الفيلو". وصل الطبق مع الرعاة الرحل قبل مئات السنين، ويُعد "سو بورغي" (بوريك الماء) من أكثر أنواعه انتشارًا، ويحضر بالجبن الأبيض والزبدة وزيت الزيتون والملح.
الوندورما.. مثلجات بالشوكة والسكين في كهرمان مرعش
تشتهر مدينة كهرمان مرعش بالدوندورما التركية التقليدية، ويحضر من الحليب ومكونين مميزين: السحلب المستخرج من جذور الأوركيد ويمنح قوامًا مخمليًا، والمستكة مادة صمغية طبيعية تضفي قوامًا مطاطيًا. يعني اسم "دوندورما" حرفيًا "التجميد" باللغة التركية.
